miércoles, 23 de febrero de 2011

CON LEÑA Y CARBON LA COMIDA ERA MEJOR


Foto: Municipio del Cantón Morona
Macas es rica no sólo por sus encantos naturales, sino por sus costumbres, tradiciones, sus valores y la vida misma de su gente. Nuestros mayores nos legaron sus enseñanzas que perduran en el tiempo y en el espacio.

Muchos son las tradiciones y costumbres de nuestros antepasados macabeos que recordamos con nostalgia y orgullo, ya sea la vida familiar, social, política, cultural, deportiva, religiosa, de alimentación, cocina, etc., y que hoy muy poco practicamos.

Hemos rescatado ciertos datos muy importantes referentes a la alimentación y cocina de los pobladores de Macas desde los años veinte hasta los setenta, estos datos nos han sido proporcionados por macabeos que en sus mentes y corazones llevan impregnadas las verdaderas costumbres de nuestros antepasados.

Antiguamente, los hombres y mujeres de nuestras tierras sabían cocinar, especialmente ellas, que preparaban los ricos alimentos para su familia. Utilizaban la leña y con ella construían su fogón en la tierra, es decir, era su cocina natural.

Fueron muy madrugadores, a las cuatro de la mañana ya estaban prendiendo su fogón con muy buena leña seca y no descuidaban de atizar, esto es, poner más pedazos de leña seca y ya sea de guabo, unchipo o del precioso arrayán para que el fuego sea permanente.

Ni el humo que hacía llorar a cada instante, ni el carbón que tiznaba las ollas, manos y cara, impedía que las madres madrugadoras dejaran de preparar la sabrosa guayusa, la yuca, el plátano, la carne asada, comida típica diaria que la servían especialmente en el desayuno. En época de chontaduro lo servían con guayusa.

Ellas no tenían libros ni cursos de cocina, sólo la experiencia práctica que era transmitida de padres a hijos les permitía preparar exquisita comida con productos que tenían en sus propios huertos cerca a su casa o que cultivaban en sus chacras, como: culantro, cebolla, poleo, orégano, col, ají, tomatillo, yuca, plátano, zanahoria amarilla, camote dulce y de sal, papachina, pelma, maíz, maní, fréjol (jiquimono, rayado, bayo, blanco, ashpa), cuyos productos eran cultivados mediante las randimpas o cambia manos entre los pobladores de esa época.

Entre las comidas típicas que preparaban en familia, podemos citar: el majado de plátano, el repe, la carne y la tripa mishqui asada en palito (que podía ser de tallo de genoro, pindo marañon o del pindo), la rambuela, tamal de yuca, la rémola (que se preparaba cocinando el maní tierno y luego se molía o chancaba con una piedra de moler), esto se comía con yuca, maduro y ají; ayampacos de vísceras de res, tamal de palmito y el tradicional "mote de novios" que siempre lo acompañaban con el sabroso aguado de ají o ají molido con huevo cocinado y culantro finalmente picado. Estas comidas desde luego las brindaban y las hacían resbalar por la garganta con la rica guayusa (la refregada, como lo dicen nuestros mayores).

Los hombres eran cazadores diestros de animales salvajes como el venado, la danta, el sajino, la guanta, la guatusa, el armadillo, el conejo, la gallina de monte, etc. Estos los preparaban ya sea en caldos o asados.

Además comía los alimentos silvestres y naturales que era muy apetecidos por pequeños y grandes, entre ellos podemos citar: el conchay, es la semilla del copal, se cocinaba a medio hervir y se comía con yuca y sal; el numbuy, es el producto de una planta idéntica a la papaya, pero más pequeña, se lo comía crudo, la pulpa es de color amarillo.

El ungurahua, es un árbol, su fruto es parecido al chontaduro, pero de color negro, lo comían cocinando o hacían chicha. El sachi, es un fruto de corteza verde y su pulpa amarilla y se lo come crudo. El elepo, existen de diferentes calidades, es una planta cuyo cogollo servía para ser ayampacos con chicharrón, manteca de chancho y condimentos especiales; también lo ponían en sopas, es decir, reemplazaba a la col. La callamba, (el hongo comestible), nace en los árboles podridos, existen de diferentes calidades y colores, con ello hacían ricos ayampacos o se lo ponían en la sopa en reemplazo del fideo.

La namaja, se preparaba con el cogollo de la yuca, se cocinaba y se condimentaba con sal, manteca de chancho para servir como ensalada. Así mismo con el cogollo de la yuca cocinada se preparaban la sabrosa las morcillas. El palmito, sirve para preparar los sabrosos ayampacos y tamales colombianos con carne de res, chancho o de pollo, que hasta nuestros días los comemos.

Al preparar los alimentos tenían especial cuidado en el aseo a pesar de que no disponían de agua potable; el agua cogían de los chorros o pozos que servían no sólo para una familia sino para todo el sector. El agua la traían en poros grandes que los cargaban en una changuina (hay del hijo que rompía el poro, el papá o la mamá le daba una buena cueriza con una beta torcida).

Hasta los años cincuenta la comida era preparada en ollas de barro y servían en platos de barro con cuchara de palo. Los primeros comerciantes, el Sr. Marcelino Madero (+) y el Sr. Segundo Montenegro (+) introdujeron las ollas de hierro enlozado y luego aparecieron las ollas de aluminio.

Existía motivos para grandes celebraciones y ellas preparaban comidas especiales, para esto se contaba con la ayuda de personas expertas en cocina quienes colaboraban gratuitamente.

En el matrimonio macabeo que duraba hasta tres días (el viernes para el civil, el sábado para el eclesiástico y el domingo para el remate de la fiesta), no podía faltar el tradicional "mote de novios" que la servían en forma permanente a todas las familias, vecinos y amigos que llegaban a la fiesta. Pero, en el banquete que los novios ofrecían a sus invitados a más del "mote de novios", se brindaban muchos y variados platos a cada uno de ellos, estos platos era generalmente los siguientes:

Primer plato: rodajas de huevo duro con lechuga.
Segundo plato: caldo de gallina criolla.
Tercer plato: arroz con presa de gallina.
Cuarto plato: tallarín con carne molida.
Quinto plato: cuy con papachina y salsa de maní.
Sexto plato: sardina real mezclada con maduro o yuca frita.
Séptimo plato: tamales de yuca con carne molida de res o de chancho.
Octavo plato: postre, que consistía en buñuelos de yuca con dulce de piña.

Para asentar la pequeña comida ofrecían el canario, debida muy exquisita que la preparaban con leche de vaca, huevos de gallina criolla, aguardiente, azúcar y canela.

Y... en esta fiesta especial nunca faltaba la exquisita chicha de caña que la preparaban los novios y familiares con la debida anticipación para ofrecer a los invitados todos los días que duraba la fiesta.

Y así, con leña y carbón, la comida macabea era mejor, de la que disfrutábamos propios y extraños con estos sabrosísimos alimentos que como dice el dicho vulgar: "con estas comidas nos chupábamos los dedos".


Amancio Velín R.. Umbral de los Recuerdos. Casa de la Cultura, Núcleo de Morona Santiago

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